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[话说乐山] 【原创】乐山味觉记忆(壹)——卡卡儿豆腐干

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梦回大唐

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发表于 2018-8-5 11:58:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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乐山味觉记忆(壹)——卡卡儿豆腐干

     很久没有写东西了,今天偶然和乐哥聊起了乐山的吃食。从近期某些媒体热推的“游肥肠”聊到了“永善公”,再到“玉东餐厅”、“北味春”、“卫生食堂”、“回民饭店”……

    吃货的回忆一旦打开,那些经典,那些记忆中的味道如曲水流觞般鱼贯而来……乐哥说:“干脆你把这些整理出来,现在吃不到了,看到也安逸!”

    于是带着点怅然,我把记忆中那些五味的愉悦一一记录下来。也不知道朋友圈是不是有人爱看。

    今天写个童年的味道:卡卡儿豆腐干

    说到这个卡卡儿,乐山人应该都不陌生。这是一道流行于沿江城市的小吃,原型是江浙一带的萝卜丝饼。沿江而上不断改进,到达重庆时就开始麻辣萝卜丝夹油饼,再到宜宾就开始了油炸豆腐泡夹萝卜丝了。而我们乐山的卡卡儿就来自下江这些城市的传承。

    乐山的卡卡儿,豆腐泡要炸得金黄酥脆又不失韧性。入口必须要豆香浓郁,油香在豆香中若隐若现,齿尖对豆腐泡的触感是轻轻用劲轻盈的切割开油皮,蜂窝状的豆腐肉立刻就拥抱着牙龈。这种口感的油炸豆腐泡非西坝豆腐莫属了。萝卜丝要是老江坝的水萝卜,乐山人喊“半头红”。只有老江坝的那种从地头拔起来都要冰开的脆嫩,才配的起西坝豆腐泡的油韧酥脆。宰出一盆如雪白的冰凌上落下点点红梅花瓣般的“半头红”丝丝,加点二荆条海椒面一拌,这卡卡儿的丝丝就算大功告成。没有啥花哨的添加,至简者至味。

佐料不复杂,炒黄豆,炒花生,炒芝麻三粉合一,灵魂是红糖熬的糖醋,点睛的一点是那筷子头蘸一点抹上去的黄芥末。

把萝卜丝卡到豆腐泡里面,穿上竹签子,搭上佐料。

好了,这乐山卡卡儿就功德圆满了!

糖醋一淋,立马得入口。

    一口下去,甜酸夹杂着豆面花生芝麻的浓香,伴随着门齿透过豆腐干切断萝卜丝的咔嚓声,鲜脆和着筋道,爽辣中一点芥末的提神醒脑,简直是签签横一横,神仙都站不稳!

    那种整个口腔弥漫着各种食材的香,牙齿感受着各种软硬酥脆,芥末一冲一闭眼,觉得萝卜丝的鲜甜脆爽都要跟着眼泪流出来的感觉。这才是乐山的卡卡儿!

     三十多年前,在嘉乐门的路边上,一个留着“运动头”的满头白发的老婆婆经营着这到美食。那是我童年的记忆,久违了,多少年没有再体会到这道老乐山的小吃了。它的美,刻进了记忆,今天又被翻了出来。可惜嘉乐门早已经不在了,老婆婆估计也仙去了……
现今,黄家山还有个小店在经营这道小吃,只是原料不地道了,再也吃不到记忆中的味道……

今为记,戊戌年初伏第三日

千古英雄出我辈,一入江湖岁月摧。皇图大业笑谈中,不胜人生一场醉!
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发表于 2018-8-5 13:51:49 | 显示全部楼层
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发表于 2018-8-5 13:57:50 | 显示全部楼层
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发表于 2018-8-5 15:11:25 | 显示全部楼层
味觉记忆,好
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发表于 2018-8-5 18:43:13 来自手机 | 显示全部楼层
继续三,楼主看来是老乐山了。
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旭日初升,其道大光

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发表于 2018-8-6 10:00:03 | 显示全部楼层
不错哦
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发表于 2018-8-6 11:04:51 | 显示全部楼层
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