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[快乐吃货] 四川冒菜是怎么制作的呢?

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元宝

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发表于 2018-10-31 15:52:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
  冒菜是近几年来风靡全国的美食,它起源于成都,冒菜它并不是一道菜,只是一种餐饮的做法而已,要做好一道好吃的冒菜,关键在于底料。冒菜的味道鲜美,价格实惠,是现在很多人都比较喜爱的美食之一,那冒菜是怎么做出来的呢?下面就来一起看看吧。
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  制作冒菜分为四个步骤:

  1:炒制底料和红油取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。

  香料的比例:取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。注:不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。

  步骤2:调汤取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
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  步骤3:调制冒菜水大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

  步骤4:调制调味料以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步骤2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。

  做法:锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

  味道好的冒菜才是受欢迎的冒菜,冒菜还有不同口味的做法,这也是吸引食客的一个亮点。
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元宝

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如来神掌社区居民

发表于 2018-10-31 20:43:49 来自手机 | 显示全部楼层

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发表于 2018-11-1 10:48:59 | 显示全部楼层
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发表于 2018-11-1 11:46:53 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,下辈子做生意定用,谢谢了

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海棠种子

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发表于 2018-11-1 16:19:10 | 显示全部楼层
多点过程图片啊!!

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海棠大神官

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发表于 2018-11-1 16:40:09 | 显示全部楼层

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发表于 2018-11-6 17:01:47 | 显示全部楼层
巴适啊
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GMT+8, 2018-11-14 11:54

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